La tradition alimentaire grecque a toujours eu une variété d'édulcorants
naturels à proposer, tout à fait différents des pâtisseries à base de beurre de
la cuisine européenne. Des ingrédients crus comme les fruits, le miel, les
figues, la molasse de raisin, les noix ou le sésame ont constitué la base de la
pâtisserie grecque dès l'antiquité. Grèce Hebdo consacre cette édition de
''produits alimentaires grecs'' au gâteau le plus ordinaire et en même temps le
plus aimé de la famille grecque, le gâteau ''à la cuillère''.
Il s'agit de fruits et de quelques
végétaux confits au sirop, une recette simple datant de l'ère byzantine et née
non seulement de la gourmandise mais aussi de la nécessité de conserver les
aliments. Avant même l'apparition du sucre, les fruits ont été conservés dans
du miel.
Presque tous les fruits peuvent être confits au sirop, les différentes
régions du pays ayant leurs spécialités, comme une variété d'aubergine en
Crète, les pistaches en Egine, ou la petite pomme 'firiki' du mont Pélion, en
Magnésie. Même les pétales d'une variété spéciale de rose sont délicieusement
confits au sirop! Certains fruits (p.ex. la cerise) sont d'abord dénoyautés et
d'autres, comme le coing et la carotte, grattés. Quant aux agrumes, c'est la
chair qui est confite au sirop. Après avoir été sélectionnés un par un, les
fruits sont cuits avec du sucre pendant des heures afin qu'un sirop dense soit
préparé. Il est impératif que la texture des fruits ne soit pas altérée, qu'ils
ne soient pas abîmés et qu'ils conservent leur arôme et goût
original.
On dit que pour préparer ce gâteau on a besoin ''d'une grande
patience et d'une grande casserole''. Il y a beaucoup de variations de la
recette de base, dépendant du fruit qui est confit, en ajoutant des herbes, des
épices ou des noix. Par exemple, un peu de jus de citron est ajouté pour
préserver la couleur originale du fruit. Souvent, des bâtons de cannelle ou des
amandes blanchies complètent le gâteau. Malgré leur goût sucré, les ''gâteaux à
la cuillère'' constituent un dessert sain, naturellement préparé, sans lipides
et riche en vitamines et minéraux.
L'image de grands pots en verre pleins de fruits confits au sirop dans la
cuisine de grand-mère est un souvenir d'enfance que tous les Grecs partagent.
L'art, transmis de génération en génération, est lié aux
grands évènements de la famille grecque mais également aux joies de
la vie quotidienne.
Servis à la cuillère, d'où leur nom en grec, ces fruits au
sirop ont été le dessert traditionnel des fiançailles et un symbole
d'hospitalité à la grecque. De plus, ils ont toujours accompagné parfaitement
le café grec et les glaces. Aujourd'hui, ce dessert jouit d'une vraie
renaissance. Il est professionnellement préparé par des associations
commerciales de femmes de toutes les régions grecques, qui utilisent la même
recette et les mêmes ingrédients que leurs grand-mères. Les grands pâtissiers
grecs l'utilisent de plus en plus dans leurs créations. Le ''gâteau à la
cuillère'' est l'un des produits traditionnels exportés de la Grèce.
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